火腿是什么？
其中金华火腿又名火腿肠，是浙江金华当地的传统名品之一。以其外形美观、肉质鲜亮、香味独特、风味悦人即色、香、味、形而闻名。由清代浙江内阁学士谢勇引入北京，并被列为贡品。谢勇的《食之味》中提到:“金华人有多种田，酿酒和教育。每顿饭做好，都要先用汁液和废弃的粮食喂猪，猪食肥美可口。火腿制造商需要更多的猪，才能卖个好价钱。所以，养猪的就多了。”它是中国腌腊肉制品的精华。金华产的“双头黑”猪，后腿肥壮，肉质细嫩。经过腌制、整形、翻腿、水洗、烘干等工序，需要几个月的时间才能制作完成。香味浓郁。易于储存和携带，畅销国内外。
火腿的生产要经过80多道工序。可以说说简单的流程:鲜猪腿验收★、腿坯修整切割、腌制★(腌制间和腿床，总盐量为鲜腿重量的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰)(* * * *六次)、泡腿、洗腿(冲压、第一次和第二次)、以及。相对湿度70%~82%，发酵间)(干刀，虫害检查)，货架分级，堆码(翻堆抹油)，成品。注:★质量控制点。
分级标准
市场上销售的火腿有四种:南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于苏北如皋地区，云腿产于云南宣威、荣丰地区，川腿是指产于四川地区的火腿。金华火腿是最有名的，它可以分为江腿，茶腿，贡腿和竹叶熏腿。
火腿根据重量、外观、气味分为不同等级。
每条超级火腿重约2.5 ~ 4公斤，外表美观整齐，皮干、爪细、腿足。
油头小，瘦肉多，脂肪少。
每条一级火腿重约2 ~ 4.5公斤，腿形完整，光滑干燥，油头小，无裂纹、虫咬、鼠咬等伤痕。
二级火腿每条重约2 ~ 5公斤，皮略厚，比一级火腿脂肪多，肉咸，腿粗，外形美观整齐。
三级火腿每条重约2 ~ 5公斤，腿粗脂肪多，刀工粗糙，有轻微伤痕。
四级火腿每个重约1.5 ~ 5斤，腿粗，皮厚，腿型差，肉里没骨头，虫蛀但不严重。
由于原料、加工季节和腌制方法的不同，金华火腿有许多不同的品种。比如金华火腿，从重阳到立冬分为“初冬腿”，从立冬或小雪到立春分为“正常冬腿”，从立春到春分分为“早春腿”，春分后分为“晚春腿”。按所用原料分，有猪后腿加工的火腿，猪前腿加工的风腿，前腿腌制的月腿，云蹄或蹄跑，狗的后腿，野猪的后腿。根据加工方法，有独特加工工艺和方法的“江腿”，竹叶的“竹叶熏腿”，先盐后甜酱的“酱腿”，先盐后糖的“糖腿”，盐水风干的“风冻腿”。还有“贡腿”、“茶腿”、“黄金腿”、“卫生腿”也是按吃法分的。新打造的“火腿心”和火腿小包装产品，以及以其他火腿为配料衍生的一系列食品更是数不胜数。
金华火腿的产地为金华市所辖的婺城区、靳东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县，以及衢州市所辖的柯城区、江山市、渠县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)。金华火腿作为商品的总称，也是金华地区各类火腿的总称。
金华火腿的品质，即“四绝”特色的形成，与金华地区的具体条件密切相关。
首先金华火腿是用金华猪做的，特别是两个黑头。金华猪具有皮薄骨薄、肉脂比例适宜、肌肉细嫩、肉质鲜美的独特优势，是制作优质火腿的基础和前提。金华猪的形成与金华地区的生态条件和传统畜牧业有关，主要表现为:金华的盆地地形和古代交通不发达，形成了金华猪天然的“封闭”繁殖环境，使其优良性状逐渐稳定和提纯；金华四季的气候和温度更适合金华猪养殖，使其体形中等，皮薄骨细，成熟早，容易育肥。
其次，产区地广人稀，劳动人民历来有吃苦耐劳、勤劳智慧的传统，这促成了金华火腿的加工工艺和技术。在总结几千年传统经验的基础上，形成了具有独特优势和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿行业独树一帜，无与伦比。
第三，是金华地区独特的自然地理条件，即腌制期温度适宜，洗晒期日照充足，发酵期温湿度适宜，使产品逐步干燥，正常酿造，自然成熟，香气四溢。
火腿的制作经过以下步骤:鲜猪腿验收、修整切割腿坯、腌制(腌制间和腿床，总盐量为鲜腿重量的9%~12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰)(* * * *六次)、浸腿、洗腿(冲压、第一次和第二次)、晾腿、整形(。相对湿度70%~82%，发酵间)(干刀，虫害检查)，货架分级，堆码(翻堆抹油)，成品等。
简明的流程如下:
1，选用金华名优良种猪“两头乌”为原料；
2、火腿原料摊凉；
3.将火腿原料修整；
4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；
5.腌火腿；
6.火腿洗净；
7、将洗净的火腿整形；
8.盖上金华火腿印章；
9、火腿打谷场整形手术；
10，火腿发酵；
11，火腿发酵后的品质检验；
12.火腿的简单包装；
13，火腿的感官检验；
14，火腿制品微生物检验；
15.火腿产品的理化分析:
16.商检局人员对设备进行卫生检查。