名词解释:蛋白质的退化

蛋白质变性是指在某些理化因素的作用下，蛋白质特定的空间构象发生变化，导致其理化性质发生变化，从而丧失其生物活性。这种现象被称为蛋白质变性。变性的特点:(1)生物活性的丧失

蛋白质的生物活性是指蛋白质的酶、激素、毒素、抗原和抗体等生物功能，以及血红蛋白的携氧能力。生物活性的丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质空间结构的微小变化会导致生物活性的丧失。

(2)某些物理和化学性质的变化

蛋白质变性后，物理化学性质发生变化，如溶解度下降、沉淀等，因为分子中的部分疏水基团因结构松散而暴露出来，分子的不对称性增加，蛋白质分子从溶液中凝聚析出，因此粘度增加，扩散系数降低。

(3)生化特性的变化

蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成晶体，容易被蛋白酶水解。蛋白质的变性主要是由于蛋白质分子内部结构的破坏。天然蛋白质的空间结构由二级键维持，如氢键。但变性后，二级键被破坏，蛋白质分子由原来的有序卷曲紧密结构变为无序松散伸展结构(但一级结构没有改变)。因此，分子中大量的疏水基团暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布相对减少，使蛋白质颗粒不能溶解在水相中，失去水膜，容易引起分子间的碰撞和聚集沉淀。