你不知道的苹果酒的前世！

埃及搬砖人的故事因为年代久远无法考证，但在14世纪的英国农场，那里的农民确实支付苹果酒，也就是苹果酒，作为他们工资的一部分，工人每天得到大约两升苹果酒，最多可以用来代替五分之一的工资。这个传统一直延续到1887。

眼看着英国民众沉迷苹果酒越来越瘦，英国政府终于忍不住通过了新的交易法案，将废除苹果酒扣工资的方式，所有工资必须以货币形式支付给工人。至此，苹果酒正式结束了作为硬通货的500年历史。

家庭包装苹果酒(大约2品脱一瓶)

直到今天，英国苹果酒的人均消费量仍居世界第一，苹果酒是英国酒吧和餐馆的酒单必备，也是酒类商店的常客。英国有近500家苹果酒制造商，酿造的苹果有350多种，甚至比啤酒的种类还多。英国苹果酒年产量约为50万吨，占整个欧洲的60%以上。也算是全球苹果酒产量的扛鼎之作，甚至超过了将苹果酒引入英国的法国。法国，作为老牌的葡萄酒生产国，葡萄酒在酒桌上的顶级地位真的是极难撼动的。

诺曼底的苹果酒农民

公元前55年，罗马人入侵大不列颠时，为了让老兵们定居下来，终于在英国建起了苹果园。嗯，那是一场激烈的战斗。当时的想法大概是:喝个破片子就不吵着回家了。。。但是，说到苹果酒真正在英国扎根的机会，就不得不说历史上著名的诺曼征服——诺曼征服(公元1066年，也是英法百年战争的导火索)。

诺曼底公爵征服者威廉后来被加冕为英国国王——征服者威廉一世的征服者威廉。他在英格兰统治期间，不仅促进了英格兰的封建化，也极大地促进了英格兰苹果酒产业的发展。在法国人带来了适于酿酒的Pearmain和Corstard之后，肯特郡、萨默塞特郡和汉普郡的苹果园逐渐配备了自己的榨汁机。

与此同时，古英语的发展进入了低谷。诺曼征服后法语成为官方语言，英语中开始混入大量法语词汇(多为政治、法律、宗教和食物词汇)。从英语中苹果酒一词的拼写不难看出法语Cidre一词的原体。

征服者威廉一世的征服者威廉和他的发际线。

至于苹果酒的起源，一般认为它最早出现在公元1世纪的普林尼时代的地中海盆地，是人们在保存苹果汁的过程中不经意间得到的一种饮料(我不会说我不小心把好喝的苹果汁糟蹋了……感觉有酒的感觉？)。公元2世纪，苹果酒逐渐传到欧洲。公元4世纪，圣杰罗姆(St. Jerome)用“Sicera”(拉丁语意为醉人的饮料)来形容这种由苹果汁制成的酒精饮料。

传统发酵的苹果酒(博物馆模型)

但真正兴盛于中世纪早期(公元8世纪)法国西北部的诺曼第和布列塔尼地区，以及西班牙北部靠近与法国接壤的比利牛斯山脉的巴斯克。巴斯克美食也深深影响了法国西南部的饮食习惯。

西班牙巴斯克地区

一直把法国地图画成葡萄酒产区地图的作者发现，在靠近大西洋的西北角(著名的卢瓦尔河谷下面)，似乎没有任何酒庄。原因是当地潮湿多雨的气候不适合生产高品质的葡萄酒(作者在诺曼底的苹果酒庄实习了一个夏天后神奇地遮住了脸……然后看着从葡萄园里出来的朋友们黑成了炭，心情真是如画)。当地的僧人机智地发现，苹果也能酿造各种醇香的酒。

世界各地的僧人，似乎除了每天念经，似乎还特别喜欢酿酒这一副业，一有时间就会倒酒，比如葡萄牙僧人研发的樱桃利口酒Ginja: Christmas Special。今天除了煮红酒，还能喝什么？于是酸甜可口、营养丰富、酒精度低(通常在2-8度)的苹果酒逐渐流行起来，并最终达到了它人生的巅峰——成为世界上第二种果酒(仅次于葡萄酒)。

琳琅满目的苹果酒

酿造苹果

苹果作为温带水果之王，种类繁多，可分为鲜食苹果(法语:Pomme de table)、酿造苹果(法语:Pomme à cidre)和烹饪苹果(法语:Pomme à cuire)。中国苹果总产量占全球一半，是当之无愧的苹果王国，但大部分都是鲜苹果。

19种常见的新鲜苹果

在法国，仅用于酿酒的苹果就有800多个品种，其中常见的就有500多个。要考虑锤度、比重、单宁含量、总酸、出汁率等多种因素才能称为酒苹果。在酿造苹果的大家庭中，根据各自的特长，我们可以简单粗暴地将其分为三个帮派:

甜苹果(法语:Pomme douce):掌管苹果酒的酒精和残糖含量。

酸苹果(法语:Pomme acide):负责苹果酒的酸度，保证酒体的糖酸平衡。

苦苹果(法语:Pomme amère):掌管苹果酒中单宁等多酚类物质的含量，在品尝者口中撑起一片天空。

所以，仅靠单一品种的苹果，几乎不可能酿造出一瓶口感均衡的苹果酒。比如法国，规定了不同产区不同种类苹果酒的品种和比例(类似于AOP酒对品种的要求)，所以市场上买到的苹果酒至少含有两个或两个以上的苹果。

酿酒农民混合压榨不同的苹果。

苹果酒的分类和技术

根据苹果酒的甜度:

？Doux:葡萄酒中的残糖高于42g/L，酒精度通常在2-3度之间。

？半秒:葡萄酒中的残糖为18 ~ 42g/L，酒精度通常在3 ~ 4度之间。

？Brut:葡萄酒中的残糖在18g/L以下，通常酒精度在5-6度之间，有的甚至达到8度。

作者实践了三种类型的苹果酒(从右到左):Brut，Demi-sec和Doux。

根据苹果酒的颜色:

？Cidre:受榨汁方式、发酵工艺、原料不同的影响，苹果酒的颜色从淡黄色到金琥珀色甚至深棕色不等。

？粉色苹果酒Cidre Rosé:粉色苹果酒是苹果酒中的利器，因为它使用了少数几个品种的酿造苹果，可以浸成浅红色，而且它的酒体颜色在浅粉色中显得清新脱俗，产量稀少。

高价值的粉红色苹果酒

但也有“无良”商家将正常苹果酒脱色，然后加入覆盆子糖浆勾兑。可惜笔者尝过一次，Demi-sec的甜度作为覆盆子味苹果酒真的无可挑剔。

一种覆盆子味的粉红色苹果酒

根据苹果酒的酿造过程:

？传统工艺酿造的苹果酒:苹果分拣、切碎去核、榨汁、清汁低温发酵、澄清过滤、勾兑勾兑、装瓶前人工充二氧化碳(说白了就是白酒发酵过程多了一步充二氧化碳)。

事实上，陶瓷广口杯是法国品尝苹果酒的传统容器。

需要注意的是，苹果不像葡萄，不易压榨，出汁率高，需要在相对封闭的环境下，以闪电般的速度切碎后才能压榨。但是，无论我们如何小心，苹果是公认的特别容易氧化的，所以苹果酒似乎总是比白酒颜色深(也指水晶葡萄和苹果汁的颜色差异)。所以推测这个人工充二氧化碳的步骤不仅仅是为了口感需求，也是为了更好的防止苹果酒被氧化，所以市面上的苹果酒都是起泡的，只有少数是静止的(请自行弥补苹果汁被氧化褐变后的华丽烟雾)。

每年收获季节，压榨的场面如火如荼。

？苹果酒中的高端商品:传统苹果酒

对于世界第一矫情法国人来说，人工充入二氧化碳的苹果酒显然不够高大上。随着精酿啤酒之风吹遍全国，借鉴香槟的二次发酵工艺，让苹果酒也能优雅地在瓶中发酵产生气泡。但是，人们都在看，这种方法生产的苹果酒如果适当陈酿一段时间，价格翻了两三倍。

香槟发酵的苹果酒

苹果酒自然不是法国的专利。英国、南非、美国、澳大利亚等地出产大量苹果酒，其中著名品牌有来自南非的Savanna干苹果酒。经过三重过滤，两次冷却，这款苹果酒最终被萃取出来，保留了苹果汁最精华的部分，100%的苹果天然果香被密封。要不要猜猜用的是哪种酿造的苹果？

稀树草原干苹果酒

除了上面提到的苹果酒，在卡尔瓦多斯省，人们蒸馏苹果汁，生产世界闻名的Calvados。不能喝烈酒就不要走。尝试在你的香草冰淇淋中加入一点卡尔瓦多斯省卡尔瓦多，撒一些碎杏仁和巧克力酱，味道会立刻变得丰富起来。老司机们可以在这个寒冷的冬天，听着《葡萄酒与咖啡》，在家里用一杯诺曼底咖啡拌上一小块Nutella松饼。

酿造爱尔兰咖啡的设备

正如葡萄酒界有干邑和皮诺夏朗德，苹果酒中也有卡罗卡尔瓦多斯省白兰地和波莫甜酒。后者是通过在未发酵/发酵果汁中加入相应的白兰地而得到的强化利口酒。Pommeau的酒精度约为18度，果香浓郁，口感甜美，就像苹果酒里的女汉子。她饭前一小杯，饭后一小杯配甜品，胃口很好。真的是居家旅行的好酒。

苹果汁白兰地

最后要介绍一下苹果酒家族的冰山美人——冰镇苹果酒(法语:Cidre du glace)。它的原料需要在零下4度冷冻，所以“冰镇苹果”的含糖量比普通苹果要高，所以不加糖，不加浓缩果汁，就能酿造出天然的甜酒。最近怎么样？听起来冷吗？不用担心，喝起来是凉的(因为冰酒通常含糖量比较高，适合饮用的温度比较低，大概6到8度)。

在寒冷的冬天，用手摘苹果的工人