为什么微生物可以发酵食物？

因为任何食物都是有生命的，如果人们不用它，它就会被微生物利用。微生物活动的一个显著功能是发酵。

发酵的现象很早就被人们所知，但要理解其本质却是近200年的事情。英语中的发酵一词来源于拉丁语fervere，意为“搅动”。它描述了酵母作用于果汁或麦芽提取物时的现象。沸腾现象是由渗滤液中的糖在缺氧条件下降解产生的二氧化碳引起的。在生物化学中，酵母的厌氧呼吸过程称为发酵。我们现在所说的发酵，长期以来被赋予了不同的含义。发酵是生命的化学反应和生理变化，是各种生化反应根据生命本身的遗传信息不断分解合成以获取能量维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程中或反应达到终点时，能够调节代谢达到平衡的物质。其实发酵也是呼吸的一种，只不过呼吸最终产生CO2和水，发酵最终获得各种代谢产物。所以发酵的现代定义应该是:通过微生物(或动植物细胞)的生长、培养和化学变化，产生和积累大量特化代谢产物的反应过程。