山药炒后为什么会变黑？山药炒后为什么会变黑？

1.山药去皮过程中酶的褐变。导致色调变暗。褐变的关键标准有三个:花青素、多酚氧化酶和氧。将去皮后的山药暴露在空气中，其中的多酚类物质与氧气反应生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合生成深棕色色素和色素。

2.山药变黑的关键发生在两个阶段，一个是山药切好后，一个是山药炒的时候。山药切好后，如果想避免山药黑化，可以将山药浸泡在水中，这样可以合理的保护气体不被氧化，所以山药不容易黑化，但是要注意不能浸泡太久，防止营养成分外流。炒山药前，可在山药表面拌上少量食用盐。在整个油炸过程中，山药不会轻易掉色。