牛肉的不同部位和牛排的味道有什么区别？
法国人非常爱牛，因为牛家的牛不仅为他们提供了黄油和奶酪，这些都是法国北方美食所离不开的，另外一家的肉牛也为他们提供了最优质的肉类。
很难想象法国肉店一半以上的肉都是牛肉，分类复杂。除了牛的品种之外，同种牛的不同部位多达40种。如果不提前做作业，我会头晕。只能像几个月前一样弱弱的让老板帮我挑炸牛排最嫩的肉。可是老板连反应的时间都没来得及，就赶紧拿出一块粉红色的瘦肉给我切，然后教我怎么煎。其实我注意到很多法国人进肉店都需要咨询老板帮他们选肉，所以牛肉真的是一门理论和经验结合的大学问。
在中国，牛肉也是按部位分类的。虽然不如法国人精细，但国人的分类中也不会忽略最爱吃的牛尾和牛头舌。至于牛杂，不在今天的牛肉评价体系中。相对来说，中国大部分人对猪肉的分类比牛肉更清晰、更细致，这和饮食习惯有很大关系。毕竟猪肉是中国消费量最大的一种肉类，而且遥遥领先于第二名。大概世界上没有其他国家像中国和西班牙这样爱吃猪肉。而在法国则相反，我们目前学的70道菜只有一道是关于猪肉的，而牛肉菜学了10多道。
说到法国人或者西方人做的牛肉，很多人都有一个误区，就是只做烤牛排。首先，从真正了解牛肉的人的角度来看，这种想法是不科学的，因为无论一头牛的品种多么独特，也不是它身上的每一块肉都足够嫩，可以烤着吃。因此，牛肉需要按部位分类，以便用合适的方式烹饪。
中学的古文只记得一篇文章，讲的是如何以专家的身份去了解牛，了解40种牛的肌肉并不容易。看了几篇文章或图片，不可能完全理解法国的牛肉部位分类。我现在处于纸上谈兵的阶段。我最大的愿望就是有幸解剖一整头牛，做菜对比每一寸肌肉的变化，但前提是纸上谈兵已经很滑了。
上图是法国对牛肉部位的分类，法语中称为“decoupe de la viande de boeuf”，相当于英语中的“cut of beef”。从大的开始，一只牛大致可以分为三个部分:前卫、aloyau腰和cuisse腿。其中，以肌肉组织细分，至少可以分为38种部位。看图解释38种部位真的是把读者置身于绝地，所以这里我们把部位简化为20种(如果能看明白就够了)，按照肌肉纤维的粗细分为三组:
第一组
特点:最嫩的一组。
分布:大部分分布在aloyau，也就是腰部。
烹饪方法:烤烙饼，烤烤架和油煎。
1.romsteck，臀部牛排英文。
2.gite a la noix，牛腿心，英式顶臀/顶侧
3.tranche，牛肉腿的内侧肉，在英语中是厚的侧腹
4.cote de boeuf，牛肋排，英式肋排
5 .英语中的entrecote、ribeye、Ribeye
6 .菲力，菲力或菲力，英国菲力
7 .人造里脊、上腰肉(西冷)、英国牛腰肉
8.bavette，斜腹肉，英文为flankstock/undercut
9 .小牛肉、腹肌、英式挂架牛排
第二组
特点:比第一组老。
分布:分布在翠色的腿和腰的关节位置。
烹饪方法:红烧，蔬菜炖肉。
1.Aguillette男爵，前臀，鹅裙牛排在英语中。
2.rond de gite，牛排(牛霖)，英式圆形牛排。
3.gite a la noix，与第一组中的2重合，是可烤可炖的部分。
第三组。
特征:最古老
分布:集中在前肩、颈、腹、小腿(小腿等。)的先锋牛。
烹饪方法:焖烧、炖煮、焖煮四种法式火锅。
1.gite，大腿和大腿根部的筋肉(牛展)，英式小腿牛排。
2.jarret，小牛腱肉，英文shankstock
3.epaule (paleron，macreuse)，牛肩肉，查克牛排英文。
4 .科利尔，脖子肉，脖子牛排的英文
5 .波伊特林，五花肉(下腹部)，英国盘子
6 .烤牛肉、牛腩、英式牛蹄
7.plat de cote，short rib，英语中的short rib
8.joue，脸颊肉，英国脸颊
9 .队列，牛尾，英国尾
看了这么多种牛肉零件名称，不理清逻辑真的记不住。
其实只要和图片对比一下，就会发现一般的规律，就是最嫩的部位通常集中在aloyau的腰部，越是这个位置越嫩(价格越高)，因为这个部位的牛很少动，而且肌纤维细腻，所以肉比较嫩；avant和cuisse的腿前面有很多只能炖到第三组的老肉，下面也差不多老了，但不排除第一组也有一些嫩肉，需要在不断的学习和实践中总结。或者现在，你可以模仿一头牛走路，想象它会用最多或最少的肌肉，然后你就可以知道哪块肉最老或最嫩。
那我们来份牛排食谱吧。
科特斯德b？波尔多红酒汁烤牛排。
Sance bordelaise波尔多红酒沙司是法式料理中搭配牛排的经典沙司。浓郁可口，有一丝红酒的酸味。这道菜是用第一组的cote de b做的吗？Uf牛筋很嫩，适合直接在烤盘上煎。当然不是真的煮，而是炸到带血的熟。
要做波尔多酱，当然需要红酒，然后加入高汤和香料浓缩，最后加入我最喜欢的东西之一，半熟的牛骨髓，最后用香菜碎点缀。这道菜的亮点是tomates普罗旺斯式西红柿，简单又好吃。多汁鲜嫩的西红柿上覆盖着金黄酥脆的面包屑，蒜末，各种香草和橄榄油的混合物，简单健康，酸甜可口。