寿司的英文构成

日本江户时代的寿司传统的寿司是发酵的鱼和米饭，用盐腌制，这种工艺可以追溯到东南亚，至今仍很受欢迎。寿司这个词来自一种古老的语法形式，在其他上下文中不再使用；从字面上看，“寿司”的意思是“它是酸的”，[2]这反映了它的历史发酵根源。

大米包装的鱼发酵背后的科学是，发酵大米产生的醋将鱼分解成氨基酸。这就产生了五种基本口味之一，在日语中称为鲜味。[3]日本最古老的寿司——寿司仍然非常类似于这一过程。在日本，Narezushi演变成Oshizushi，最终成为江户前nigirizushi，也就是今天世界所知的“寿司”。

当代日本寿司与传统的乳酸发酵米饭没有什么相似之处。原来，当发酵的鱼从米饭中取出时，只食用鱼，而丢弃发酵的米饭。日本琵琶湖附近出产的一种味道浓郁、气味芳香的鱼虾，类似于传统的发酵菜肴。从日本室町时代(公元1336–1573)开始，为了更好的味道和保存，醋被加入到混合物中。醋加重了大米的酸味，并被认为可以延长其寿命，使发酵过程缩短，最终被放弃。在随后的几个世纪里，大阪的寿司演变成了oshi-zushi。海鲜和米饭是用木制(通常是竹制)模具压制而成的。到公元18世纪中期，这种寿司已经传到了江户(现在的东京)。[4]

当代版本，国际上称为“寿司”，是由花屋洋平(花屋洋熙；1799–1858)江户时代末期的江户。Hanaya发明的寿司是快餐的早期形式，没有发酵(因此准备得很快),可以在路边或剧院用手吃。[4]最初，这种寿司被称为江户前寿司，因为它使用江户前(江户湾或东京湾)新鲜捕捞的鱼。虽然现代寿司中使用的鱼通常不再来自东京湾，但它仍被正式称为江户前寿司。