烘焙相关知识
烘焙相关知识，随着人们生活水平和质量的提高，越来越多的人喜欢吃烘焙食品，制作烘焙食品，有些食品制作简单，但我们也需要了解基本知识。让我们来学习一下烘焙。
烘焙相关知识1 1，懂烘焙。
烘焙，来自英文，在书中定义为在食物的燃点下，通过干热将食物脱水、熟化、干燥的过程。这种食品加工方法的核心是用烤箱，主要用于西餐。
其实我们说某人喜欢“烘焙”，就是说这个人喜欢烘焙做西式蛋糕。常见的西点包括饼干、蛋糕和面包。
2.饼干、蛋糕和面包简介
不需要介绍什么是饼干，蛋糕，面包。大家都吃过。这里我想说明的是它们的分类。有些新手经常会问:
我想做蛋糕。我需要什么材料？
我想做脆饼干。请推荐食材！
这样的问题很难回答。
蛋糕可以分为很多种(奇峰蛋糕、芝士蛋糕、慕思蛋糕、提拉米苏蛋糕等。)根据原料、制作方法、造型等。每种蛋糕都需要不同的材料和工具，饼干和面包也是如此。这么多种饼干、蛋糕、面包，有什么区别？新手应该做什么样的开局？别急，下面会详细介绍。
3.配方、工具/模具和步骤
刚才说蛋糕可以分很多种。两者有什么区别？区别在于三个方面:配方、工具/模具、步骤，这也是做任何西点之前必须了解的三个基本要素。
*处方
配方，也叫配方，是指制作某种西点所需原料的种类和比例。例如，以下是制作饼干的配方:
中餐的配方常说盐少许，料酒适量，西点的配方需要精确到克，需要特别注意。不同的西点需要完全不同的原料和配方。制作时，要严格按照配方购买原料，各原料的比例不得随意更改。
*工具/模具
在制作西式糕点的过程中，需要对原料进行一系列的处理和成型，这就不可避免的需要一些工具和模具。有些工具/模具基本上是用来做任何糕点的，我们称之为常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋器、面粉筛等。这套工具对于烘焙爱好者来说是必不可少的。
另外，对于一个特定的蛋糕，可能需要一些特殊的工具和模具，比如制作心形慕思蛋糕和心形慕思戒指，需要按需购买。
*步骤
步骤是将原材料变成成品的操作过程。有些糕点制作步骤虽然看似很多，但基本上是一些“基础烘焙操作”的组合。这里的“基本烘焙操作”指的是“黄油搅打、蛋白搅打、脱模、明胶软化、面团揉制、发酵等。经过多次练习，这些动作都能掌握，甚至复杂的蛋糕也能处理自如。这也可以回答以下问题:
4.烘焙难吗？
无论做什么糕点，无非就是这几个步骤:想好要做什么糕点，确定配方，买原材料和工具/模具，按照步骤去实施。
西点的各种食谱，需要的原料，工具，模具，步骤都可以在博客，论坛，烘焙书上找到。没有什么困难。你所需要做的就是按照菜谱去练习，所以烘焙一点都不难。经过一段时间的锻炼，你甚至可以做出烘焙大师里那些令人眼花缭乱的零食！
5、拒绝添加剂，自己做更放心。
许多人非常喜欢饼干和蛋糕，尤其是婴儿和儿童。但是超市的饼干，蛋糕店的蛋糕，配料表上都有各种添加剂。另外，生产过程中的卫生条件也不让人放心。如果你有这样的担心，不妨自己学着做。你不仅可以放心地做出美味的食物，还可以从中获得很多乐趣。
烘焙相关知识2问:烘焙在地球上是从什么时候开始的？
答:在公元前500-600年的古希腊时期。
问:Q:17世纪初，是什么原因导致糕点师和面包师分道扬镳？
答:西点和面包制作需要不同的烤箱温度，但在改造后的烤箱中温度无法轻易调节。所以面包师和糕点师认为从现在开始大家分开使用不同的烤箱会更方便。
问:制作面包的配料百分比公式是什么？
a:配料总重量/面粉总重量*100%=%配料。
问:油脂在烘焙中有什么作用？
答:可以缩短面筋的长度，涂层蛋糕润滑面筋，使面筋不会粘在一起。
问:为什么面包不应该冷藏？
答:面包烤好后，开始老化，水分流失，淀粉结构发生化学变化。这种变化在冷藏中会发生得更快，在冷冻中几乎停止。
问:为什么含胚芽的全麦面粉很难保存？
答:小麦胚芽含有高脂肪和高营养，但非常容易酸败。
问:面包粉和高筋面粉一样吗？
答:面包粉含蛋白质12%左右，高筋面粉应该在14%以上。
问:淡奶油有哪三种？
答:低脂淡奶油30%-35%，高脂淡奶油36%-40%，重奶油48%。
问:根据重量(带壳)，鸡蛋可以分为什么等级？
答:70g，64g，57g，50g，43g，35g。
问:什么是发酵？
答:发酵是酵母与糖反应生成二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，二氧化碳会膨胀，从而增加产品体积)。
问:吉利粉和药片可以互相替代吗？
答:对，除了处理方式不同，它的作用完全一样，1茶匙吉利粉= 2.8g。
问:明胶的吸水性如何？
答:明胶可以吸收自身重量5倍的水。
问:面包烤好后冷却的作用是什么？
答:烘焙完成后，应立即放在架子上冷却，以释放多余的水、发酵过程中产生的酒精和残留的二氧化碳。
问:软皮面包是如何保持皮肤柔嫩的？
答:可以在黄油冷却前刷一层融化的黄油，可以有效防止皮肤变硬。
问:硬皮面包(法式)应该如何储存？
答:最好在室温下6小时内食用。除非是冷冻的，否则是不能包的，否则会让面包的外皮变软，质地像皮革一样难做！
问:面团有几种发酵方法？有什么特点？
答:①直接法:时间短见效快，风味组织不如后两者。
②冷藏发酵:风味好；但是时间和温度不好掌握，容易过度发酵。
③中种法:中种采用冷藏发酵；制备时间灵活，节省酵母用量，风味质感远优于直接法，耐储存、抗老化。
问:什么是面包直接法和中间种子法？有什么区别？
答:直接法又称一次发酵法，是指面包生产过程中经过一次发酵工序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指在生产过程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段可以使面团形成更好的网络结构，产生独特的面包发酵风味。二次发酵法由于发酵时间长，使面团更加成熟。
问:高糖酵母和低糖酵母有什么区别？
答:根据酵母对原料的适应性，生产高糖酵母和低糖酵母。配方中糖含量在10%以上时使用高糖酵母；含糖量在10%以下时使用低糖酵母，效果更理想。
问:卧式搅拌机和立式搅拌机有什么区别？
答:卧式和面机由于搅拌速度慢，物理功能不同，很难使面筋充分膨胀，所以通常用压面机压面团来帮助面筋结合。立式和面机的搅拌速度和机械结构可以直接使面筋在搅拌过程中充分膨胀。
问:夏天气温太热。搅拌时可以加入冰粒吗？
答:是的，你应该慢慢搅拌原料，直到它们溶解，然后用快速搅拌。
问:为什么我们在快速生产中需要添加氧化添加剂？
答:因为快速法没有经过正常的发酵阶段，所以需要添加具有氧化成分的添加剂，帮助面筋氧化成熟，缩短发酵时间。
问:面包用蛋水烘焙后，为什么亮度不够？
答:面包醒发后，在表面水分未干前扫鸡蛋，会使烤后表面无光泽。
问:面包烤好后，为什么皮下会有大气泡？
答:打样时温度过高，表面糊化，烘烤后表皮下容易形成气泡。
问:做面包应该用多少糖？
答:糖的用量可以在0-25%的范围内。
问:鲜酵母和干酵母有什么区别？
答:鲜酵母又称压榨鲜酵母，含有大量水分，需要低温保存。保鲜期3个月，用量是普通干酵母的2-3倍；干酵母脱水干燥，真空包装后可保存2年左右。
问:面团搅拌后，为什么表面会出现水？
答:面粉加水过多，蛋白质含量低，面筋不足，面粉未经氧化阶段生产后不立即使用，面团保水性降低，出现表面水。
问:面包醒发不充分是什么现象？
答:烘焙后，起始量不足。组织粗糙，有烧焦的味道。
问:烘焙后的面包厚是什么原因？
答:醒发时湿度不够，没有合适的烘烤温度和时间，使得水分挥发过多。
问:为什么包装面包保质期短？
答:面包烤好后没有充分冷却，包装上容易附着水分，会使面包容易受到细菌感染而发霉。
问:面包表面起皱是什么原因？
答:面包成型时，松驰不足；最后是醒发阶段水分过大；烘烤后冷却温差过大会使面包表面起皱。
问:面团搅拌后的理想温度是多少？如何掌握？
答:一般面团搅拌好后，理想的温度是26-28度。可以通过水温来控制。
问:如何检查鸡蛋是否新鲜？
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里。如果它沉了，鸡蛋是新鲜的。
问:为什么飓风蛋糕会收缩塌陷？
答:蛋白质的发送是影响奇峰成功的第一因素。你可以把筷子插进送来的蛋白里，把打蛋盆倒过来，筷子不掉，就可以检查蛋白的送来是否到位。
搅拌时，禁止用画圈的方法搅拌，自下而上快速搅拌可有效防止蛋白消泡。烘焙时的温度控制可以根据自己烤箱的性能来调节时间和温度。蛋糕烤好后要及时反转，防止回缩。
问:烤饼干的时候，看起来熟，其实里面没熟。为什么？
答:每个烤箱的性能不一样，所以温度也会不一样。你自己的烤箱需要很多实验来确定合适的温度。如果不能分别控制烤箱内上下加热管的温度，有一些控制烤箱温度的小方法。
比如可以在烤盘下面放一个烤盘，挡住一部分火，防止火势太大，也可以用锡纸盖住，防止火势过大，使饼干没有完全熟，而是面过早。
问:动物膏怎么才能到位？
答:动物奶油天然健康，缺点是不容易发，发完之后加热容易融化。如果天气炎热，室内温度过高，会影响送膏。
要保证送膏成功，首先要注意的是送膏的容器需要无油无水，干净干燥。建议送面霜用的面霜要提前24小时冷藏。也可以在大盆里放冰块，垫在盆下送奶油，直到奶油体积明显变大。当有清晰的纹路时，停止打浆，以免豆腐渣油水分离，无法用于装饰花朵。
问:当用来制作面团的面粉没有通过筛子时会发生什么？
答:懒得筛，还是觉得筛没必要？一些专业人士认为，在与其他原料混合之前，筛选面粉对于制作面团或面糊非常重要。尽量在过筛开始的时候混合尽可能多的空气，因为无论什么时候慢慢烤都可以得到比较轻的质地。"
同时，如果要加入可可粉或者其他像糖一样的干料，建议将所有干料过筛。这样可以让所有的食材混合的更好更均匀。
烘焙相关知识3一、常用工具
电子秤:准确称量原料的重量，质量精确到0.1g。
量杯:将量杯水平放置，测量所需液体的体积。
筛网:面粉经过筛选，意味着空气进入面粉颗粒之间。如果没有特殊的过滤器。可以用细网筛代替。
搅拌器:用于搅拌蛋液或淡奶油，有时也用于搅拌混合材料。可根据不同用途选择不同尺寸的打蛋器。
搅拌盆:搅拌盆是搅拌和分配物料不可缺少的工具。最好选择耐热、散热快的不锈钢产品。
擀面杖:对于干面团，过长的擀面杖使用起来很方便。一般来说，最好选择30~40。
刮板:用于搅拌物料，也可用于铲取搅拌盆内的剩余物料，避免浪费。
抹刀:大面积涂抹奶油。
蛋糕模具:主要用于烘焙海绵蛋糕的普通模具。底部可拆卸，方便取出面团，相当方便。
耐高温布:放在烤箱底部或底部烤架上，可以耐高温。
烤盘:烤箱常用的烤盘，用来制作各种蛋糕、饼干、零食。
二、常用材料
白砂糖:白砂糖的晶粒较大，口感清爽，既能增添甜味，又能使物料蓬松、柔软、滑爽、光亮，使食品保质期更长。
黄油:是将脱脂牛奶中的稀奶油分离出来，熟成稀奶油，搅拌而成，可以增加甜点的营养价值，丰富口感。
低筋面粉:蛋白质含量为6.5%~8.5%，颜色为白色，用手捏易成团；蛋白质含量低，面筋少，所以面筋弱，比较适合做蛋糕、松饼、饼干、木薯等需要蓬松酥脆口感的食品。
高筋面粉:蛋白质含量为10.5%~13.5%，颜色较深，有活性，光滑，用手不易成球；更适合做面包和一些糕点。
全麦粉:将洗净的小麦磨成一定厚度的小麦粉，含有皮层、胚芽和胚乳的所有成分。
杏仁粉:杏仁制成的粉末。杏仁粉做的甜点吃起来又脆又香。
牛奶:与低脂牛奶相比，使用高脂肪含量的牛奶可以使甜点的味道更好、更丰富。
鲜奶油:打发后的鲜奶油可以用来装饰蛋糕，也可以和材料混合，增加材料的厚度。
三、烘焙小技巧
1，油脂在烘焙中的作用？
它可以缩短面筋的长度，涂层蛋糕润滑面筋，使面筋不会粘在一起。
2.烘焙过程需要几个步骤？
面包、蛋糕和饼干的烘焙过程都遵循这一过程。
(1)气体的形成和膨胀(酵母和苏打释放出二氧化碳和水蒸气)，
(2)气泡中的气体冷凝(面筋中的气泡，蛋白质糊中的气体)
(3)淀粉糊化(淀粉加热到60度左右开始糊化，使产品有形状)
④蛋白质的凝固(蛋白质在74度开始凝固)。
⑤蒸发一部分水分(所以烤出来的面包会比较淡，没熟的灰会比较重)。
⑥油脂融化(不同的油脂在不同的温度下会融化，释放出气体)。
⑦皮肤的形成和着色(产品表面的水分蒸发干燥形成皮肤，牛奶、蔗糖、鸡蛋会增加色度。)