【100分】推荐一些酒馆里的鸡尾酒，长饮短饮，大家普遍喝的。

一、鸡尾酒的起源和发展

“鸡尾酒”最早的文字记录是1806。一本名为“平衡”的美国杂志记载，鸡尾酒是一种由酒精、糖、水(或冰)或苦酒制成的饮料。

1862年，第一部关于鸡尾酒的专著由Jeny Thomas出版，他是鸡尾酒发展的关键人物之一。他走遍了欧洲，收集了配制葡萄酒的秘方，并开始配制混合饮料。自此，鸡尾酒成为人们用餐和休闲时最喜爱的饮用水晶。托马斯使鸡尾酒成为当时最受欢迎的酒吧饮品。

1920年，因为美国禁酒法的实施，鸡尾酒在美国迅速流行起来。鸡尾酒在美国流行后，又传到英国和世界各地，1920-1937被称为“鸡尾酒”时代。第二次世界大战期间，西方士兵和年轻男女饮用鸡尾酒已成为一种潮流。二战后，鸡尾酒成为人们放松和社交的流行时尚。鸡尾酒之所以受欢迎，是因为其特殊的色、香、味，能吸引很多消费者，也因为稀释后的酒能被大多数人接受，尤其是女性。

鸡尾酒不仅具有酒的基本特征，还能增强血液循环，使人心情舒畅，消除疲劳，还具有普通饮料的营养保健功能:鸡尾酒以其多变的口味、绚丽的色彩、美妙的名字满足了现代人对浪漫世界的遐想。没有一种饮料能像鸡尾酒一样适合任何地方，受到大多数人的喜爱。最近10年，鸡尾酒在中国开始流行:

二、鸡尾酒的结构和种类

鸡尾酒的定义和结构。

(1)鸡尾酒的定义是以一种或多种烈酒(主要是蒸馏酒和酿造酒)为基准。

用汽水、果汁等其他配料按一定方法调制，然后加以装饰的混合饮料:是一种过得很快的杯子。

快速冰酒。一杯好的鸡尾酒应该有好的色、香、味、形:鸡尾酒是混合饮料，但不是所有的混合饮料。

所有饮料都是鸡尾酒。

(2)鸡尾酒的基本结构不管鸡尾酒的品种有多复杂，鸡尾酒的基本结构都是可以概括的。

只有三项:基酒、配饰、装饰品。

1)基酒基酒主要由蒸馏酒和酿造酒组成，决定了鸡尾酒的基本特征，是鸡尾酒的主体和必备成分。任何酒精饮料都可以作为基酒调制鸡尾酒:烈酒最大，利口酒、开胃酒、葡萄酒和香槟较小:烈酒中常用杜松子酒、伏特加、朗姆酒、白兰地、威士忌和龙舌兰酒。其中，杜松子酒用得最多。大多数杜松子酒是用英国杜松子酒制成的，偶尔也用荷兰甜杜松子酒:伏特加可以用俄罗斯、波兰和美国的产品制成。朗姆酒主要是淡朗姆酒，有时也用黑朗姆酒:苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国波旁威士忌、加拿大威士忌都是作为基酒。此外，中国白酒还可以作为鸡尾酒的基酒。无论用哪种酒做基酒，最好都用名牌产品，保证鸡尾酒的风格和品质。

2)辅料辅料是除基酒外最常用的基础配料。常用的有冰、各种果汁、苏打水、汽水、茶、咖啡、鸡蛋、牛奶、奶油等。此外，各种果酒、利口酒、糖浆、苦味香精、蜂蜜、盐也可作为辅料。

3)摆件和装饰品起到画龙点睛的作用:有些装饰品还起到增添风味的作用:常用的装饰品有:柠檬、柠檬皮、橘子、橘皮、樱桃、橄榄、小洋墓、菠萝条、香蕉条、香蕉片、薄荷叶、芹菜叶、黄瓜皮、小纸伞、小纸灯笼等。

2.鸡尾酒的分类

鸡尾酒是一个大家庭，种类繁多。而且新品种还在不断涌现，分类方法也很多。目前调酒行业通常是根据鸡尾酒的用途、成分及其特性来分类的。

(1)根据鸡尾酒的饮用时间。

1)餐前鸡尾酒是为了增加食欲而准备的鸡尾酒。马提尼、曼哈顿等鸡尾酒就属于这一类。

2)餐后鸡尾酒是帮助消化或吃甜食的鸡尾酒，通常带有甜味。如白兰地亚历山大、黑俄罗斯等鸡尾酒。还有晚餐鸡尾酒、俱乐部鸡尾酒、睡前鸡尾酒等鸡尾酒。

(2)根据鸡尾酒的容量和酒精含量，很多人根据酒精含量把鸡尾酒分为短饮和长饮。

1)短酒一般来说，短酒是指酒精含量较高的鸡尾酒，其中基酒占50%以上，甚至70%-80%。这类鸡尾酒大多是三角鸡尾酒杯，有时也会用到古典杯。

2)Long rinks(长饮)长饮通常指基酒比例低，辅料如果汁、汽水等含量较高的低醇饮料，酒精度在8%左右。这些鸡尾酒大多由海博杯和凯伦杯进行。

(3)根据鸡尾酒的基酒分类

1)白兰地鸡尾酒

亚历山大等鸡尾酒。它是以白兰地为基酒的各种鸡尾酒。比如白兰地

2)威士忌鸡尾酒是以威士忌为主要原料的各种鸡尾酒。如WhiskySour、曼哈顿等鸡尾酒。

3)杜松子鸡尾酒是以杜松子酒为主要原料的各种鸡尾酒。比如DryMaitini、粉红女郎等鸡尾酒。

4)朗姆酒鸡尾酒是以朗姆酒为主要原料的各种鸡尾酒。如自由古巴、百加得等鸡尾酒。

5)伏特加鸡尾酒是以伏特加为基酒的各种鸡尾酒。如咸狗、血玛莉等。

6)龙舌兰酒鸡尾酒是以龙舌兰酒为主要原料的各种鸡尾酒。比如玛格丽特鸡尾酒。

7)香槟鸡尾酒是以香槟为主要原料的各种鸡尾酒。如香槟鸡尾酒等。

8)利口酒鸡尾酒是以利口酒为基酒的各种鸡尾酒。比如彩虹鸡尾酒。

9)葡萄酒鸡尾酒是以葡萄酒为主要原料的各种鸡尾酒。比如凯尔等人。

(4)鸡尾酒根据其配制特点进行分类。

1)亚历山大鸡尾酒是由鲜奶油、咖啡利口酒或可可利口酒和烈酒调制而成的鸡尾酒。它是通过摇动和使用鸡尾酒杯来制备的。

2)巴克鸡尾酒巴克鸡尾酒是一种长期饮用的鸡尾酒。其制作方法是在烈性白酒中加入苏打水或姜汁啤酒，用调酒师直接在饮用杯中搅拌。倒入加冰的海波杯。著名的品种有:苏格兰树皮、金色树皮、白兰地树皮等。

3)鹅卵石鸡尾酒(Cobbler cocktail)以烈性酒或葡萄酒为基酒，混合糖浆、苏打水或姜汁啤酒，有时加入柠檬汁，放入加有碎冰的海波杯中。著名的品种有:金科伯勒、白兰地科伯勒、香槟科伯勒等。

4)柯林斯鸡尾酒(Collins cocktail)，有时也叫Collins或Karen，是用柠檬汁、苏打水和糖浆制成的烈性酒。用高玻璃杯盛装。比如白兰地柯林斯和汤姆柯林斯。

5)冷却器鸡尾酒冷却器由蒸馏酒、柠檬汁或酸橙汁、姜汁啤酒或苏打水制成，装在高杯或高杯里饮用。如韦图吉库勒等。

6)杯装鸡尾酒杯装鸡尾酒往往是大量配制，而不是单杯。传统配方以酒为主，可加入少量调味酒和冰块。目前喝鸡尾酒的配方有很多种，也可以单杯调制。它通常以葡萄酒为基础，加入少量的利口酒或葡萄酒或烈酒，加上果汁或苏打水，并用一些季节性水果装饰:它通常用酒杯盛着:

7)黛西Xi鸡尾酒用烈性酒、柠檬汁和糖浆混合，用摇酒器摇匀，过滤，倒入加有碎冰的古典杯或海波杯，用水果或薄荷叶装饰，可加入适量苏打水。例如，金黛西和戴威士忌都是著名的戴鸡尾酒:

8)蛋酒鸡尾酒蛋酒鸡尾酒是美国传统的圣诞饮品，由烈性酒、鸡蛋、牛奶、糖浆和肉豆蔻粉制成。可以装在葡萄酒杯或海波杯里。

9) Fix鸡尾酒是由烈性酒、柠檬汁、糖浆和碎冰制成的鸡尾酒。它们被装在高杯或高杯里，也可以放适量的苏打水。如黄金定、白兰地定等。

10)气泡鸡尾酒与柯林斯鸡尾酒非常相似。它是由杜松子酒或利口酒与柠檬汁和苏打水混合而成，装在高杯或高杯里饮用。有时，将蛋清与烈性酒或利口酒和柠檬汁混合，使白酒起泡，然后加入苏打水。如金飞银飞等。

11) Flip鸡尾酒由蛋黄或蛋清与烈性酒或葡萄酒和糖浆混合而成，盛于鸡尾酒杯或酒杯中，如白兰地菲利普。

12)浮动鸡尾酒浮动鸡尾酒是根据饮料的比例或密度不同，调制成几种不同颜色的鸡尾酒，原则是密度较高的放在下面，密度较低的放在上面。这种酒的酿造方法是:先将含糖量最大、密度高的酒或果汁倒入杯中，再将其他饮料沿棒勺背面和杯壁按密度递减顺序轻轻倒入杯中，不加搅拌，使各种酒晶依次漂浮，层层分离，呈现五彩缤纷的带状。比如天使之吻，彩虹酒等。都是浮动鸡尾酒。

13) Frappe鸡尾酒是将利口酒、开胃酒或葡萄酒倒在碎冰上制成的鸡尾酒。用鸡尾酒杯或香槟杯盛。

14) Highball鸡尾酒又称高球鸡尾酒，前者是英文的音译，后者是英文的意译。这种鸡尾酒是在白兰地或威士忌等烈酒的基础上，加入苏打水或姜汁汽水，用鸡尾酒棒在海波杯中搅拌而成。

15) Julie鸡尾酒Julie鸡尾酒是以威士忌或白兰地为基酒，加入糖浆和薄荷叶(捣碎)，在混合杯中用鸡尾酒吧搅拌，倒入加冰块的古典玻璃杯或海波玻璃杯中，用薄荷叶装饰。比如薄荷朱莉鸡尾酒。

16) Pickmeup鸡尾酒Pickmeup鸡尾酒的配方不同，有的酒精含量较高，有的酒精含量较低。这种酒以烈性酒为基础，常加入橙汁利口酒或茴香酒、苦酒、薄荷酒等提神开胃的甜酒，再加入果汁或香槟、苏打水。此外，一些提神开胃酒由烈性酒、加鸡蛋或牛奶的提神利口酒组成。通常，提神开胃酒装在鸡尾酒杯或海波杯里。香槟杯里盛着一杯带香槟的提神鸡尾酒。

17)泡芙鸡尾酒是在海波杯中加入烈酒和牛奶，并加入少量冰块制成的。烈酒和牛奶通常是等量的，加入苏打水至80%，用鸡尾酒棒搅拌。如白兰地泡芙、威士忌泡芙等。；

18)潘趣鸡尾酒潘趣鸡尾酒是由烈性酒或葡萄酒与柠檬汁、糖、桔子和苏打水或苏打水混合而成。潘趣鸡尾酒不是单杯调制，往往是几杯、几十杯或几百杯一起调制，用于鸡尾酒会、宴会和聚会。制备的潘趣酒用切片水果装饰，口感得到改善。穿着海波杯。宾治的原料比较灵活，可以根据宴会、客人、调酒师的需要灵活掌握。此外，不含酒精的潘趣酒在国外也越来越受欢迎，一些宴会和聚会上经常饮用由果汁、苏打水和水果制成的潘趣酒。宾奇鸡尾酒酒精含量低。

19)瑞奇鸡尾酒瑞奇鸡尾酒是以杜松子酒、白兰地或威士忌为基酒，混合绿柠檬汁和苏打水制成的鸡尾酒。准备水蛭鸡尾酒时，将杜松子酒和绿柠檬汁直接倒入加冰的海波杯或古典杯，然后倒入苏打水，用鸡尾酒吧搅拌均匀。

20) Sangaree鸡尾酒Sangaree鸡尾酒传统上是用葡萄酒加少量糖浆和肉豆蔻粉调制而成，装在古典玻璃杯或加冰块的海波玻璃杯中。目前桑瑞也可以用冷藏啤酒加少许糖粉和豆蔻粉制成，或者用少许蜂蜜、冰块和苏打水混合作为基酒。酒鬼酒和苏打水的量相等，用橘子皮和豆蔻粉装饰，放入古典杯或海波杯并常放吸管；比如波特桑格，啤酒桑格，白兰地桑格。

21)吊带鸡尾酒吊带鸡尾酒是人们喜欢的一种长饮型鸡尾酒。它是由柠檬汁、糖浆和苏打水混合而成的烈性酒，有时还加入一些调味利口酒。它的制作方法是将白酒、柠檬汁、糖浆用摇床摇匀，然后倒入加满冰块的海波杯，再加入苏打水。比如新加坡的指挥官:

22)酸鸡尾酒酸鸡尾酒以烈酒为基础，加入柠檬汁和糖浆。通常，酸葡萄酒中的酸原料比其他类型的鸡尾酒要多。比如威士忌和酸葡萄酒。

23) Swizzle鸡尾酒以烈性酒为基酒，加入柠檬汁和糖浆，放入加有碎冰的高脚杯或高球杯中，可用鸡尾酒吧加入适量苏打水。

24) Toddy鸡尾酒(Toddy cocktails)是以烈性酒为基酒，加入糖和水(冷水或热水)混合而成的鸡尾酒。所以托蒂有两种:冷和热。一些托蒂鸡尾酒用果汁代替冷水。热托杯通常用豆蔻粉或丁香和柠檬片装饰，冷托杯用柠檬片装饰，并盛在古典杯中，而热托杯则盛在有把手的热饮杯中。

第二节鸡尾酒调制要求

一、鸡尾酒调制的基本要求

鸡尾酒是一种艺术酒，调制完美、装饰精美的鸡尾酒本身就是一件艺术品。艺术的酒晶需要艺术的创造，所以人们常把鸡尾酒调制称为一门艺术，调制鸡尾酒的方法多种多样，杯子也各不相同。完美的鸡尾酒要有相应的杯子和装饰品，才能充分体现葡萄酒的艺术价值。几种原料摇匀调制鸡尾酒时，必须充分混合，冷却后成为口感和谐的酒，在和谐的口感中应保持兴奋，否则会失去酒的特质。鸡尾酒是刺激食欲的滋补剂。即使葡萄酒尝起来很甜，或者掺了很多果汁，也不应该脱离鸡尾酒的基本范畴，与之背道而驰。鸡尾酒不仅能刺激食欲，还能振奋人心，营造温馨气氛。巧妙调制的鸡尾酒是完美的饮品。吃鸡尾酒可以缓解神经紧张，放松筋骨，消除疲劳。同时，酒后人的情绪激动，语言增多，便于人们交流感情。但是，如果酒里掺了太多的水，这种效果就失去了。鸡尾酒非常注重口感。太甜、太苦或太香都会掩盖葡萄酒的真实味道，降低葡萄酒的质量。鸡尾酒一定要充分冰冻:鸡尾酒通常装在高脚杯里，拿着酒杯也会导热，从而破坏鸡尾酒应有的风味。

二、鸡尾酒调制的标准要求

1.鸡尾酒的规定时间是1-3分钟:

2.调酒师的仪容仪表一定要整洁，调酒师的形象不仅影响酒吧的声誉，也影响客人的饮酒兴致。

3.卫生大部分鸡尾酒都是客人直接饮用，不需要加热，所以每一步操作都要严格按照卫生要求和标准进行。任何不良习惯，如摸头发、脸等，都直接影响鸡尾酒的卫生，从而对客人的健康产生不利影响。

4。动作熟练，体态优美；不能有不规则的动作。

5。用来端杯的杯子要和饮料要求一致，不能用错杯子。

6。使用的原料要求准确，少用或错用主要原料会破坏饮料的标准口感。

7.颜色深度符合饮料要求。

8.饮料口感正常，不应该偏淡。

9.调酒的方法符合饮料生产的要求。

10.程序应按标准要求依次操作。

11.装修是酒水服务的最后一个环节，不能错过。

三、鸡尾酒的调制原理

1.鸡尾酒通常由烈酒(杜松子酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、德吉拉酒等)调制而成。).

做基酒。加入其他酒或饮料，如果汁、苏打水和香料。

2.烈酒可以与任何口味的葡萄酒或其他饮料混合制成鸡尾酒。

3.具有相同或相似口味的葡萄酒或饮料可以相互混合制成鸡尾酒。

4.药酒、果酒等不同口味的酒或饮料不宜相互混用。

5.清淡、热气腾腾的饮料只有在准备鸡尾酒的时候才混合搅拌。'

6.配制任何鸡尾酒时，都要先放冰块，再放配料，最后放基酒。为了防止不必要的

浪费。

7.蛋清是为了增加酒的泡沫，所以要摇匀。

四、鸡尾酒制备方法

调制鸡尾酒有四种基本方法。

1.交换和求和法(构建)

勾兑方法是将配方中的饮料按重量直接倒入玻璃杯中，不需要搅拌(或轻微搅拌)。但是

有时，需要用酒吧勺子紧贴玻璃墙慢慢倒酒，避免碰撞和混合(如彩虹鸡尾酒)。

2.调和的方法(搅拌)

勾兑方式有两种，勾兑、勾兑和冰滤。勾兑就是把酒按照配方倒入玻璃杯中，加入冰块。

块状，用棒勺搅拌均匀:搅拌的目的是快速冷却，以最少的稀释混合所有的配料。这

用这种方法制作的饮料通常装在凯伦杯或海波杯里:

勾兑滤冰是将饮料和冰块按配方倒入调酒杯中，用棒勺搅拌均匀，然后通过滤冰器。

滤掉冰块，把酒倒进杯子里。具体操作要求是:左手托住杯底，右手持“毛笔”姿势，这样，

酒吧勺子快速顺时针旋转，背部靠着杯子边缘。搅拌的时候，只有冰块转动的声音。搅拌五六次后，用冰滤器。

放入调酒杯口，快速滤出调好的酒。用这种方法制作的饮料通常装在鸡尾酒杯中。

3.摇晃...

摇法是将酒和冰块按配方倒入有冰块的摇酒器中，摇匀，过滤冰块，将酒和冰块混合。

把酒倒进杯子里。用这种方法准备的饮料大多装在鸡尾酒杯里。摇酒有两种方式:单手和双手。

摇两种。

(1)单手摇把的方法是:用右手食指按压锅盖，用拇指、中指、无名指夹住锅体两侧。

侧，手掌不与壶身接触。摇壶的时候，尽量用手腕用力。手臂在身体右侧自然上下摆动。要求:强制

数量大，速度快，节奏快，动作连贯。

(2)双手握手:左手中指按压锅底，拇指按压锅中间的过滤盖，其他双手。

自然伸展。用右手拇指按压锅盖，其余手指自然伸出固定锅体。锅头朝向调酒师，锅底朝外。

并且略微向上。摇动身体左上方或右上方的罐子。要求手臂微抬，呈拉伸动作，手腕呈三角形。

身体一侧摇晃。

4.混合方法

搅拌方法是将酒和碎冰按配方放入电动搅拌机，启动电动搅拌机运转10秒。

甚至碎冰和饮料都倒进杯子里。用这种方法配制的饮料，多装在凯伦杯或长饮杯里。

动词 （verb的缩写）鸡尾酒调制的步骤和规格

1.鸡尾酒调制的步骤

调制鸡尾酒要特别注意顺序和调制原理。按顺序，它准备开始工作。

烹饪时寻找饮料或调酒设备。

(1)酒混合步骤

1)首先根据配方准备好所需的饮品，放在调酒工作台上的专用位置。

2)准备好所需的调酒设备，如酒杯、香料、装饰品等。

3)调酒

①拿着瓶子。就是把酒瓶从控制台拿到手里的过程。一般取瓶都是从左手传到右手或者从下面。

到前两种情况。用左手把瓶颈递到右手，右手握住瓶子的中间部分。或者直接从右手。

把瓶颈提到瓶子的中间。需要快速而稳定的行动。

②展示瓶子。也就是把瓶子给客人看。左手握住瓶底，右手握住瓶颈，与酒呈45 '角。

标签面向客人。拿瓶子展示应该是连贯的动作。

③打开瓶子。右手握住瓶身，左手中指逆时针方向打开瓶盖，这样可以拉一次。

打开。用左手拇指和食指拿起瓶盖，放在掌心。开瓶是酒吧没有专用口时使用的方法。

4量酒。开瓶后立即用左手的中指、食指、无名指拿起量杯(根据需要选择量杯大小)。

将量杯放在调酒用具右前上方约3.3厘米处，量杯要平。

然后用右手将酒倒入量杯，倒满，收瓶。同时将酒倒入所用的搅拌器皿中。用左手拇指顺时针旋转

遮住方向，最后放下量杯和酒瓶。

4)提供饮料。

5)清洁工作台和调酒设备，将用过的饮料和香料放回原处。

2.鸡尾酒调制规格

(1)鸡尾酒要严格按照配料来配制。

(2)玻璃应清洁、透明、明亮。冲泡时，手只能握住玻璃杯的下部。

(3)倒酒时要用量杯，不要随意往人的杯子里倒酒。

(4)采用搅拌法时，搅拌时间不宜过长，一般中速搅拌5-10秒即可。

(5)使用摇动法时，动作要快，用力摇动，直至摇酒器表面结霜。

(6)使用新鲜的冰块。使用搅拌法时，一定要放入碎冰。

(7)振动筛和电动搅拌器每次使用后都要清洗干净。

(8)量杯和棒匙应保持清洁。

(9)使用合格饮料，不得随意用其他饮料代替或使用劣质饮料。

改变葡萄酒的味道，让客人无法接受。

(10)调制好的鸡尾酒应立即倒入玻璃杯中。

劣质酒或饮料将完全

(11)水果装饰品要用新鲜水果。切好后用保鲜膜包好，放入冰箱备用。第二天停水了

水果装饰不能用。

(12)不要用手触摸饮料、冰块、杯子或装饰品。

(13)结霜要均匀，杯口不能湿。

(14)调好的酒要快上。

(15)调酒要规范、标准、快捷、美观。