清油火锅的实践
1，辣椒:清油火锅不追求重辣口味，所以在辣椒的选择上，以中辣为主，四川的二金宝椒是中辣的代表，皮厚籽少，红、亮、油。在做清油火锅之前，将两个金条的辣椒去籽、清洗、熬制，做出了鲜、辣、亮的糍粑辣椒。
2.花椒:要选上等的新鲜青椒。新鲜的辣椒是绿色的，油油的，辣辣的，配上精制的巴赞辣椒，使辣味浓郁而不干燥。在清油爽滑口感的调节下，锅底麻、辣、鲜、香的口感统一和谐，爽口不腻。
3.基础油:要用菜籽油，油质轻，香味适中。精选一级优质原料，加入原江津青椒，再加入各种香料，100%一级菜籽油，适当火候烹制而成。对比东西南北不同地方的口味，吃后有一种清香持久、麻辣爽口的全新感觉。清油火锅是一种新型健康火锅。原料配比:巴赞辣椒500-1500g(根据各地口味不同添加)，青椒100-150g(根据各地口味不同添加)，菜籽油3kg，葱100g，姜50片。
流程:
1.先将青椒用少量料酒浸泡6小时左右，这样可以更好的挥发青椒的麻味。料酒和胡椒粉的比例是1: 1。2.将菜籽油放入锅中，用小火煮，将菜油去腥，冷却至七成热，再将葱段、姜片、蒜瓣用小火炒熟，捞出。然后加入豆瓣酱和糍粑椒，先用中火油烧开，再用小火慢煎半小时左右，直到香味溢出，香味干透。炒菜时注意用勺子或锅铲不断翻动，使原料受热均匀，避免粘锅。接下来加入青椒和一个装有30克香料的香料包，小火煨约10分钟至香，去渣，变成老油，放入盆中冷却。
3.将冷却后的老油2.5公斤放入锅中，加入高汤搅拌均匀，加入鸡精、味精、盐、青椒50克、香辛料粉5克(这些香料不用捞出，需要磨成粉)，小火熬煮，形成锅底。上菜后可以涮各种原料。
技术要点:
1.糍粑辣椒的准备:将糍粑辣椒去蒂，洗净，用清水浸泡20分钟(热水可急用)，然后取出，用开水浸泡约1分钟。取出后加入适量洗净的生姜和蒜瓣，做成丝绒，也就是做成糍粑。
2.香料粉的准备:取八角20克、山奈5克、丁香5克、茴香65，438+05克、肉桂20克、茴香25克、豆蔻65，438+05克、香叶5克、草果65，438+00克，将上述配料打碎成小块或用刀打碎后用纱布包好。
特点:香，纯麻，不油腻，长期食用不上火。