炒菜的时候怎么翻炒？

1.左手握住锅柄或锅耳，肩膀放松，自然下垂。以炒锅边缘为支点(悬在手腕上方为支点)，沿着炒锅口边缘将炒锅从炒锅口拉到你的身边，同时使炒锅微微前倾，将食材输送到炒锅的前半部分。

2.将食材保持在炒锅的前半部分，尽可能利用炒锅内的弧度，以炉口边缘为支点，将炒锅内的食材向前推，同时利用腕力做上翻、勾背的动作。

3.利用向上倾斜和向后勾的动作，利用手腕的力量使锅内的食材向上倾斜，使锅内的部分食材沿着锅的弧线翻转180度，翻转的部分与另一部分重叠。“在操作上运用匠心，是小周转过程中最关键、最有技术含量的环节。

4.在炒锅里翻食材的同时，轻轻下拉压炒锅，炒锅微微前倾接住食材，然后继续把炒锅拉回来。不断重复以上动作，让食材在炒锅里均匀滚动。

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除了动作要快、准、协调外，转勺时还要注意以下几个技术要领。

1，炒勺要顺滑不涩。炒菜前，可以把炒勺放在火上加热，然后加一点油，用手在炒勺里搅拌，让油均匀分布在勺底，再把油倒出来。

2.一般在转勺前要用“摇勺”的手法，即把勺里的菜顺时针旋转几下，防止粘锅。晃动勺子时，应酌情沿勺子边缘倒一点油，增加润滑性，这样菜转一大圈就能翻过来。

3.勺子转之前，火力的大小也很重要。炒菜时，原料紧贴锅底，但增稠后原料与锅底之间有一层增稠的汁液。稠化汁加热时会产生气泡，对勺子的顺利转动有积极的辅助作用。