佛跳墙是什么？

美食:闽菜

配方功效:补虚、养生、调理营养不良。

[编辑本段]生产材料

佛跳墙料理的原料多达18种:海参、鲍鱼、鱼翅、扇贝、鱼唇、明胶、蛏子、火腿、五花肉、羊肘、羊趾、蹄筋、鸡胸肉、鸭胸肉、鸡胗、鸭胗、香菇、竹笋等等。制作过程十分复杂:先将18种原料经炒、炸、煮、炸制成各具特色的菜肴，然后层层叠放在一个大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤、绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再用荷叶封住坛口，放在火上加热。火的使用也很有讲究。一定要选择重的不冒烟的白炭。先用大火煮开，再用小火慢炖五六个小时。这是故事的结尾。

材料:清水鱼翅500克，干净鸭肫6只，清水海参250克，鸽子蛋12个，清脂母鸡1只，清水蘑菇200克，清水猪脚250克，肥猪肉95克，大猪肚1只。烹饪扇贝125克，绍兴酒2500克，干净冬笋500克，味精10克，鱼唇水250克，冰糖75克，鲷鱼肚125克，上等酱油75克，鲍鱼1000克，猪骨汤65000克。

[编辑本段]生产过程

1.将鱼翅用清水去沙，刮干净排在竹箅子上，放入开水锅中，加入葱30g，姜15g，绍兴酒100g，煮100分钟，然后捞出去腥，去掉葱和姜，不用汁时取出箅子。

2.将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放入沸水锅中，加入葱30克、绍兴酒100克、姜片15克，煮10分钟去除腥味，挑出葱和姜。

3.将鲍鱼放入蒸笼中，大火蒸熟，取出，每片洗成两片，放在十字刀上，放入小盆中，加入骨汤250克和绍兴酒15克，放入蒸笼中蒸30分钟，取出，沥干蒸汁。熟鸽子蛋，去壳。

4.分别切掉鸡鸭的头、颈、脚。猪蹄去壳、去毛、洗净。刮干净羊肘。将以上四种食材各切成12块，与干净的鸭肫一起放入沸水锅中焯一下，捞出血水捞出。把五花肉里面洗干净，用开水焯两次，去掉腥臭味，切成12块，放锅里，加汤250克，烧开，加绍兴酒85克，一下子捞出来，不要用汤和汗。

5.海参洗净，各切成两片。猪蹄洗净，切成2寸长的段。将150g干净的火腿里脊加入清水，上蒸笼蒸30分钟，取出蒸汁，切成厚度约1cm的薄片。将冬笋放入开水锅中焯一下，捞出。将每根竹笋切成四块，拍平。把锅放在旺火上。将煮好的猪油放入锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋放入锅中煎2分钟左右捞起。然后，将鱼放入锅中，炸至手可断，倒入漏勺沥干油，再用清水浸泡后捞出，切成长4.5厘米，宽2.5厘米的块。

6.锅里留50克残油。七成热时，将葱35克、姜片45克放入锅中翻炒，放入鸡鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、五花肉块几下，放入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍兴酒265433。

7.将一个绍兴坛子洗净，加入清水500克，小火加热，倒空坛子里的水，在坛子底部放一个小竹箅子。先放入煮熟的鸡、鸭、羊、肘子、猪蹄、鸭胗、五花肉块、花菇、竹笋，再放入鱼翅、火腿片、干贝。装好后，把坛子放在炭炉上，小火炖2个小时，然后打开盖子，迅速把海参、蹄筋、鱼唇、高肚放入坛子里，马上封好坛口，再小火炖一个小时，取出。上菜的时候，把坛子口白菜倒进一个大盆里，打开纱布袋，上面放上鸽子蛋。同时跟上一碟麻纤维萝卜，一碟火腿拌豆芽，一碟香菇炒豆芽，一碟辣芥末，还有银线圈和烧饼。

[编辑本段]流程提示

这个产品有一个油炸的过程，需要准备300克左右的植物油。

[编辑此段]饮食营养

鱼翅(干):鱼翅是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品，富含胶质，清爽柔软。鱼翅含有降脂、抗动脉硬化、抗凝血成分，对心血管疾病有防治作用；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、软化皮肤和黏膜，是很好的美容食品。鱼翅性味甘、咸、平。能滋润水、开胃、清痰、消鱼积、补五脏、强腰、益虚劳痨。

鲍鱼:鲍鱼富含蛋白质，含有较多的钙、铁、碘、维生素A等营养成分；具有滋阴清热、益精明目的功效。

野鸡:野鸡的钙、磷、铁含量比一般的高很多，而且含有丰富的蛋白质和氨基酸。是贫血患者和体质虚弱者的良好膳食补充剂。野鸡还有健脾养胃、开胃止泻的功效。山鸡具有祛痰健脑的特殊功能，可治咳痰，预防阿尔茨海默病，是野味中的珍品。中医认为野鸡性温味甘；具有补中、健脾、止泻的功效；适用于脾胃虚弱、病后体虚、食欲不振、尿频等腹泻人群。

鸡肉:鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有滋补强身的作用。鸡肉中蛋白质的含量很高，消化率高，容易被人体吸收利用，具有增强体力、强身健体的作用。鸡肉中含有对人体生长发育起重要作用的磷脂，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒、乏力、月经不调、贫血、体虚等有很好的治疗作用。祖国医学也认为，鸡肉具有温中益气、补虚益精、健脾胃、活血强筋骨的功效。

干贝:干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养成分。干贝富含谷氨酸钠，口感极其清新。与新鲜扇贝相比，其腥味大大降低。扇贝具有滋阴补肾、和胃和中功效，可用于治疗头晕目眩、咽干口渴、痨咯血、脾胃虚弱等。经常食用有助于降低血压、胆固醇、强身健体；据记载，扇贝还有抗癌、软化血管、预防动脉硬化的功效。

火腿:火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉咸甜，肥肉鲜美，易被人体吸收。具有养胃生津、补肾壮阳、固骨髓、强足力、愈合伤口的作用。

竹笋:竹笋富含B族维生素、烟酸等招牌营养素，具有低脂、低糖、膳食纤维多的特点，能吸收大量油脂，提升口感。所以，如果肥胖的人经常吃竹笋，那么他们每餐所吃的脂肪都会被它吸收，从而减少胃肠黏膜对脂肪的吸收和堆积，从而达到减肥的目的。而且竹笋中还含有大量的纤维素，不仅能促进肠道蠕动，消除食积，防止便秘，还是肥胖者减肥、减少高脂相关疾病的佳品。此外，由于竹笋含有丰富的烟酸和膳食纤维，能促进肠道蠕动，帮助消化，消除食物堆积，防止便秘，因此对预防消化道肿瘤有一定的作用。

[编辑本段]配方阶段克数

鲍鱼:鲍鱼不宜与鸡、猪、牛肝同食。

野鸡:野鸡不宜与鹿肉、荞麦、洋葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉同食。

鸡肉:鸡肉不宜与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾、葱、蒜同食。

芝麻菊花一起吃容易中毒；

不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

和芥末一起吃会上火。

竹笋:竹笋不宜与羊肝同食。

山药(干):山药，大戟，不宜与碱性药物同服。

枸杞:一般来说，枸杞不宜与过多的桂圆、红参、大枣等茶温补品同食。

[编辑本段]健康小贴士

1.泡干贝:将干贝洗净，放入碗中，加入少许高汤、葱、姜，放入蒸锅蒸熟。

2.花菇:春末春初生产的蘑菇，表面有菊花图案。

3鱼肚要泡油。泡海参时，海参不能沾油。

4.最后，各种原料入坛时，一定要小火慢炖，不可急躁，否则达不到效果。

[编辑此段]历史文化

“佛跳墙”意为“香满”，又名“福寿泉”，是福州首席名菜。据说唐朝的玄泉和尚在去少林寺的路上经过福建省会福州，住在酒店，就在一墙之隔，贵官设宴“满坛香”。和尚闻了闻，垂涎三尺。他弃佛多年，跳墙享受“满坛香”。佛跳墙，故名。

佛跳墙简史；

佛跳墙原名傅守全。光绪二十五年(1899)，福州官钱局的一名官员设宴款待福建使节周濂。为了讨好周濂，他让妻子亲自下厨，用绍兴酒坛子盛了鸡鸭羊肉五花肉鸽子蛋海鲜等10多种原辅料，文火煨制，取名福寿泉。周濂尝过之后，赞不绝口。后来官办厨师郑春发学会了这道菜的做法，并加以改进。郑春发开“聚春园”餐厅的时候，就凭借这道菜轰动了荣成。有一次，一群文人来品尝这道菜。福寿到了Xi气坛，肉香四溢。其中一位学者欣喜若狂，由此引发诗词，随即唱道:“坛上满是肉香，佛闻弃禅跳墙。”从此改名为佛跳墙。1965和1980分别在广州南苑和香港，以烹饪佛跳墙为主的福州美食引起轰动，在全球掀起佛跳墙热。全国各地华侨开的餐馆，经常用自称正宗的佛跳墙菜来吸引顾客。佛跳墙，曾在西哈努克亲王、美国里根总统、英国伊丽莎白女王等国家元首的国宴上坐过，大受赞赏，使这道菜更加名扬天下。

影射佛跳墙:

佛跳墙是福州著名的传统菜肴，闻名中外。被当地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，已有100多年的历史。

这么好吃的食物，为什么叫“佛跳墙”？福州有三种民间传说。

先说清同治末年(1876)，福州观前庄的一位官员设宴招待福建布政司周濂，他的夫人从绍兴亲自烹制了一道名为“福寿泉”的菜肴，里面有鸡鸭肉和几种海鲜，放在一个盛满绍兴酒的坛子里。周濂吃了之后赞不绝口，于是她命令官方厨师郑春发模仿这道菜。郑春发上门求教，对材料进行了改革，多用海鲜，少用肉类，使菜肴更加美味。后来，郑春发离开周濂官邸，集资开办聚春园酒楼，“福寿泉”成了这家酒楼的主打菜。只是因为福州话中“福寿泉”的发音与“佛跳墙”相近，久而久之，“福寿泉”就被“佛跳墙”所取代，名扬天下。

第二种是:福建习俗，新媳妇结婚后第三天，要亲自下厨，炫耀茶饭技艺，服侍公婆，博取欣赏。传说有个富家女，娇生惯养，没学会做饭，结婚前夕忧心忡忡。她妈妈把家里的山珍海味都拿出来做了各种各样的菜，用荷叶包起来，告诉她怎么做。谁知这位小姐把做菜的方法全忘了，就把菜全倒进一个邵酒坛里，盖上荷叶，放在炉子上。第二天，香气四溢，全家人都称赞菜做得好。这就是“一锅煮十八菜”的“佛跳墙”的由来。

第三，一群乞丐每天拿着陶罐四处乞讨，把各种剩菜倒在一起煮，热气腾腾，香气四溢。和尚闻之，忍不住被香味所诱惑，跳出墙外，大快朵颐。有诗为证:“肉香飘十里，佛闻弃禅跳墙。”

第四个和第一个不完全一样:“佛跳墙”是闽菜中的第一道传统菜。相传这道菜起源于清末。洋桥巷官行的一位官员在家中设宴，邀请首席秘书周濂和这位官员的妻子亲自下厨。鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴坛子里，精心煨成一道荤腥的菜。周濂品尝后赞不绝口。之后，周濂带着官方厨师郑春参观了官方银行。回到我的办公室后，郑春发认真研究，对材料进行了改革，多用海鲜，少用肉类，效果比前者好。1877年，郑春发开设“聚春园”餐厅后，不断研究和丰富这道菜的原料，做出的菜肴风味浓郁，广受好评。一天，几个秀才来到餐厅喝酒品尝菜肴，堂官端了一坛菜肴到秀才的桌上。坛盖打开，菜里满是肉香，书生被香味陶醉了。有人问这道菜的名字。答:还没命名。于是书生即兴作诗，写了一首，其中有一首诗说:“坛上满是肉香飘来飘去，佛闻弃禅跳墙。”所有人都很惊讶。从此，引用诗中的意思:“佛跳墙”成了这道菜的专名，至今已有100多年的历史。

因为“佛跳墙”是一坛煨几十种原料，既有一样的肉味，又保持了自己的特色。吃起来软嫩滋润，浓郁香浓，不油腻；食材相互渗透，味道鲜美。同时营养价值高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒的功效。上菜的时候，再配上一碟麻纤维萝卜(白萝卜丝)、一碟油芥末、一碟火腿拌豆芽、一碟炒豆芽配香菇，再配上银卷和芝麻饼，就更妙了。它的味道无穷无尽。

说起“佛跳墙”这道菜，几乎所有人都知道，都做过各种想象，但真正吃过的人却很少。比如梁实秋先生讲佛跳墙，最后却转做红烧肉，更不用说等待凡人了。幸运的是，中国具有丰富内涵和外延的汉字为我们描述了当时著名的福州菜“烧坛八宝”。

关于佛跳墙的典故很像好莱坞大片的中文名字，但无论是“坛烧八宝”还是“一生福报”，都没有带给我们无尽的想象和享受。

十八种主料和十二种辅料相互融合。其间几乎囊括了人间美味，如鸡鸭、羊肘、五花肉、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫等；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、扇贝、鱼肚；如鸽子蛋、蘑菇、竹笋和蛏子。30多种原辅料分别加工调制，层层放入神坛，就像一部雄心勃勃的贺岁片。大牌云集，自然非同一般。

绍兴酒坛多年来一直被选为佛跳墙的焖制器具，绍兴名酒在其中拌料。炖佛跳墙，讲究蓄香保味。装满坛后，用荷叶封住坛口，然后盖上。供佛跳墙用的火是一种严格、纯净、无烟的炭火，烧开后用小火慢炖五六个小时。现在有些酒店宣传自己的菜闻起来有多香，和佛跳墙比起来确实有点含蓄。真正的佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味。反之，煨入坛时，只需微微掀开荷叶，酒香扑鼻，直入心脾。汤浓而褐，但浓而不腻。吃的时候酒里夹杂着各种香味，香味飘了四次，烂而不烂，味道无穷。我觉得这是食物的最高境界。

费孝通先生研究过佛跳墙的创始，说这道菜的发明者是乞丐。这些乞丐每天背着破瓦罐乞讨食物，在餐厅里收集各种剩菜。据说有一天，一个饭店老板出门，无意中闻到街上飘来一缕奇怪的香，发现破瓦罐里剩下的酒和各种剩菜一起倒，会有一种不一样的香味。老板受此启发，回店把各种原料混在一个瓮里，配以酒，创造了佛跳墙。看来佛跳墙和叫花鸡是有关系的。

第二个说法是和一个被宠坏的女人有关。在福建海关，有一个规矩叫“试煮”。婚后第三天，新媳妇必须去婆家当众试厨房。这是对新媳妇看家本领的考验，关系到她未来在公婆眼中的地位。据传说，有一个被宠坏的女人不会做饭。结婚前，我很担心即将到来的厨房审判。为了女儿的考试，母亲想尽办法把家里的宝贝都找了出来，一件件准备好，用荷叶装进小袋子里，反复告诉女儿各种原料怎么做。谁知新娘在厨房审判的前一天，慌乱中完全忘记了各种烹饪方法。她一直到晚上才去厨房，把妈妈包好的各种原料拆开，堆了一桌子，无计可施的时候，就听到公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，看见桌上有个坛子，就急忙把所有原料都放进坛子里，用包着原料的荷叶把坛子口包好，把坛子放在快熄炉上。想着明天的厨房审判，新媳妇怕应付不过来，偷偷溜回了娘家。第二天，所有的客人都到了，但新妻子却不见了。当我的公婆进入厨房时，他们发现炉子上有一个罐子，还热着。盖子一掀，香味四溢，客人闻到香味齐声欢呼，变成了佛跳墙。我想这位新媳妇已经受到了好评，否则，我们就享受不到这种人间美味了，就是“坛坛肉香飘四方，佛闻弃禅跳墙。”连我佛都参与推广了，难怪大江南北的佛跳墙这么有名。

反正我要是佛，绝对不会翻墙。我会自己做。我希望中国的文化精髓永存，佛跳墙就是其中之一。

[编辑本段]营养成分

热量(4293.09千卡)、维生素B6 (2.22毫克)、蛋白质(594.52克)、维生素B12 (26.46微克)、脂肪(152.19克)、泛酸(0.19克)。叶酸(191.40微克)、膳食纤维(1.68克)、胆固醇(2780.80毫克)、维生素A (1223.92微克)、维生素K (1.05微克)、胡萝卜素。硫胺素(1.15毫克)、核黄素(3.16毫克)、烟酸(122.94毫克)、维生素C(27.75毫克)、维生素E(23.44毫克)、钙(2473.34毫克)。钾(6091.98毫克)、钠(16.35毫克)、碘(773.81微克)、镁(152.94毫克)、铁(42.10毫克)、锌(44)。

英文名

佛跳墙

————————————————————————————————

佛跳墙(散文)/楚国庆

曾经有一道集山珍海味于一身的荤菜，满口奇香，弄得邻院寺庙里的和尚都流口水，注意力不集中。他们无视佛教戒律，求香翻墙，故名“佛跳墙”。

就是这个“佛跳墙”，让一些人印象非常深刻。以写雅间杂文和讲用雅间吃饭而闻名的梁实秋先生，在去台湾省之前，并不知道这道菜，但到了台湾省，却遗憾地吃不到正宗的“佛跳墙”，只好拿来和“坛子肉”比较。1983年7月，台湾省《读者文摘》引用了一篇关于“佛跳墙”的短文，她在文中说:“那件事真是罪过。全是肉，猪脚，鸡肉，海参，蹄筋，炖成一口大锅。.....这都是广告噱头，说这菜太香了，连佛祖都跳墙来偷。”

不知道海外的人是怎么看待这道菜的，不管它起了多少“广告噱头”，但至少它不是“炖成大锅饭”。如果合适又实惠，应该叫“炖锅”，这是我吃了之后的感受。

追溯“佛跳墙”的历史，至少应该是100年。一开始应该叫“福寿拳”。相传清朝同治(1874)年底，福建布政司周濂到福州洋桥巷的一个官家聚餐。主人的妻子是绍兴人，特意为这次家宴准备了一道特色菜——“福寿泉”。做法是将鸡、鸭、猪肉和几种梅花放入曾经盛过绍酒的坛子里，小火煨两个多小时。当这道菜端上来时，香味溢出了房间，周濂吃了之后暗暗吃惊。回到屋里后，厨师郑春发也这样做了。但是味道没有在官银的时候好。无奈，郑春发只好去官行求教，求真意。我回来后反复尝试改进材料，多用海鲜，少用肉类，添加鲍鱼、牛筋、海参、鱼翅等主料18种，辅料16种。经过这种改进，味道更加鲜美。后来郑春发创办了“聚春园”餐厅，主打这道菜。刚开业不久，几个当地的学者在他的餐馆聚会。吃了几个菜后，他们觉得不新鲜，要了一个别致的。郑春发拿出“福寿泉”给大家品尝。没想到，打开坛盖，那股奇异的香味四溢，让几位学者惊呼，既让人大开眼界，又美味可口。正在这时，几个和尚进来了，聚在一起和学者们一起吃饭。原来这些和尚是从邻院的庙里偷偷跳下墙的，那股怪香居然让他们扔下经书，忘记了寺规。士子见此情景，纷纷吟诗赞景。其中有一句话:“坛满肉香，佛闻弃禅跳墙。”

从此，这种用瓦罐煨制的大杂烩被命名为“佛跳墙”，味道鲜美，别具一格，成为福建美食的“首席代表”。

《佛跳墙》最突出的特点就是香。吃过这道菜的人都说，中餐里，香应该是第一个被推广的。究其原因，主要是由于它的选材和烹饪技巧。

在选材上，佛跳墙精选鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、扇贝、鱼皮、鹿筋、五花肉、鸽子蛋、火腿、香菇、冬笋、白萝卜等18种主要原料，辅以雪糕、肉桂、龙眼肉、绍酒、人参、枸杞子、辣椒等辅料。准备和烹饪过程是严格和复杂的。有的材料只限于特定地区的产品，肉只限于特定部位，刀法讲究，对形状、大小、粗细、长短都有严格要求。将材料经过蒸、炒、泡等烹调方法后，按一定顺序放入盛有绍酒的坛子内，浇上由鲜鹅、鲜鸭、老母鸡、猪肘子制成的汤汁，最后盖上荷叶，密封，大火煮开，慢炖6小时。

这么精细的食材，这道菜更是汤，鲜醇，咸甜，而不腻。吃后唇齿留香，味道鲜美美妙，营养价值自然相当高。

如今，“佛跳墙”家喻户晓，已成为海内外中国宴席上的上品菜肴。福州正宗的“佛跳墙”流传到第七代，代表就是福州大酒楼的壮根壮歌。毛泽东主席曾特意品尝过他们的“佛跳墙”；李先念在钓鱼台宴请美国总统里根，他也偏爱他们两人制作的《佛跳墙》。贵宾们吃完后赞不绝口，终身难忘。在1993年6月举行的第三届全国烹饪大赛中，人民大会堂热食加工室副厨师长刘先生曾以作品《佛跳墙》参赛，获得金奖。

既然“佛跳墙”的香味能让佛跳墙，凡人该怎么办？不能吃的东西自然是跃跃欲试。终于有一天，我吃到了“佛跳墙”，那是在沈阳的“田甜渔港”。据我所知，这是沈阳唯一一家有“佛跳墙”的酒店，但是价格很吓人。每一小坛三五口就能见底，售价385元。味道很好，特别有意义的是菜单的名字——“迷你佛跳墙”。这个“迷你”很让人费解。最初，“mini”是英文mini的音译，意为“同类中最小的”。如“迷你裙”(裙子家族中超短的那种)；还有一种前缀用作构词，表示“小”，如“mini bus”(小型公共汽车)。这是一篇音义俱佳的优秀译文，但大多数中国人都是从字面上理解的。“佛跳墙”加上限定词“迷你”，你无话可说，只好入迷。

“小佛跳墙”显示了商人的智慧，不同的意见取决于吃的人的理解。明白“迷你”真谛的人和不知道其中奥妙的人，都可以“迷你”而满意而归。