小馄饨里的大世界:一碗馄饨开2000家店，年收入6543.8+0.5亿。
20年前，上海人民路有这么一家馄饨店:20个座位，不到15㎡的空间，却一天50多次，服务顾客1000多人。这家草根餐厅是吉祥馄饨。也是这样一家路边店，20年经历了6次迭代，如今已经成为年营收超过654.38+0.5亿，门店超过2000+的全国连锁品牌。
馄饨世界咖啡馆20年连锁之路
“1999年，上海人民路的一家馄饨店热气腾腾，三个年轻人，15平米的店铺，每天服务1000多顾客。吉祥坚持手工制作每一个馄饨，每一个馄饨都弥漫着制作它的味道。20年来，吉祥人利用特许经营模式，形成了“小店大连锁”的市场格局。”打开馄饨官网，首先看到的就是这样一幅画，上面的文字仿佛诉说着馄饨这些年的发展历程。
据了解，目前，吉祥馄饨已在北京、杭州、无锡、武汉、合肥、青岛等40多个城市开设了2000多家门店。通过快速迭代升级，成为年收入6543.8+0.5亿的头部品牌。
吉祥馄饨创始人张彪说:我们能走20年，我们的生存来自于我们对市场的判断。我们坚持的和放弃的，其实都是一个和消费者和市场博弈的过程。
20年前，在中国，肯德基以平均每年200家的速度扩张，知名的俏江南和小肥羊也在同期开店，但像馄饨这样的零食连锁店却很少出现。
吉祥馄饨创始人张彪意识到，与其加盟别人，不如自己创业，让别人加盟。
经过反复比较，他选择了馄饨。虽然南北方对馄饨的理解有偏差，但不管是叫馄饨、馄饨汤还是扁食，在消费者心中都有自己的一席之地。
用简单打造核心竞争力
吉祥馄饨成立20年来，市场环境几经恶化，门店亏损严重，危在旦夕。但它顽强地活了下来。
这一切都源于两个字:简单。最简单的品类，最小的开业成本，最高效的运营模式。
资料显示，原菜单中有50多种馄饨，100种馅料。后来三兄弟发现，随着产品线的延伸，管理控制能力越来越弱，空间越来越小。所以他们把产品分成20个品种，这样管理起来就容易多了。
为了追求标准化，他们选择了十几家面粉供应商，最终决定使用上海面粉有限公司的“上海1”面粉作为原料。五花肉上，他们也和肉联厂签了协议，肥瘦比例必须是2:8，不能多一点，也不能少一点。
虽然手工包馄饨肯定有误差，但是馄饨的误差率是严格控制的。一碗馄饨365，438+00g，上下误差小于5g。这样标准化就保证了质量和规模。
因为产品的简洁是核心，所以三兄弟可以花更多的时间在管理上。他们曾经这样评价自己的模式:“如果说馄饨今天取得了一些成绩，那是因为他们选择了一个简单的产品。这个产品让我们有机会增加我们的组织能力，提高我们的品牌管理能力，并在运营中开设自己的商店。”
从供应链到中央厨房:产品实力的全面升级
吉祥能开到2000家店，主要得益于加盟模式。
2000多家店要保证馄饨的新鲜和安全并不容易。这就需要总部对门店进行有效的管控。
正是因为对产品品质的重视，近年来，吉祥逐渐摆脱了原有的代理关系的加盟模式，在产品端实行总部统一控制和调度的策略。
为了实现产品端的严控，吉祥在后端做了各种努力，包括不断推动供应链的进化和中央厨房的转型。
比如2015引入oTMS系统后，引入物流管理全流程，供应链升级。
比如在物流运输层面，使用数据报表系统可以透明的分析整个运输成本、人力成本、配送全过程，同时完全覆盖店长、物流经理、司机、承运老板、承运订单负责人等。再比如，近年来，吉祥整合改造了位于全国各地的6家中央厨房。
上海中央厨房工厂原面积约5000平方米。2065，438+07年改造后，面积翻了一倍多，达到65，438+02，000平方米。
“在新建的工厂中，我们整合了包括中央厨房、清洁设备、冷却设备和冷冻隧道在内的各个环节，使食材在关键工序得到了优化。比如青菜在加工过程中容易变黄变味，我们推出的快速冷却设备可以解决这个问题；而且设备升级后，大大提高了我们原有筛选流程的效率，为后期处理做好了铺垫。”
“我们最近获得了SC生产许可证，这大大提高了流通领域产品的发展空间，为餐饮的零售开辟了道路。”张彪介绍，从2018年4月起，消费者可以通过网络电商渠道购买吉祥产品。
第三个十年怎么走？
今年是吉祥馄饨成立的第20个年头。吉祥馄饨已经从当年的街边小店转型为知名餐饮连锁品牌。吉祥未来该怎么走？
创造多种消费场景
丰富消费场景，增加消费频次，是大部分餐饮品类的盈利点。馄饨本身就是一种小吃，是上海公认的小吃。所以吉祥馄饨在产品的研发和搭配上，做了早中晚不同风格的正餐搭配，还开发了下午茶和宵夜的搭配。
深耕外卖平台
目前馄饨外卖占比30%左右。对于这个成绩，张彪认为外卖领域还可以深化。首先，市场教育还是要靠品牌本身来推动。很多以前认为汤和水不能拿出来的食物，现在都取得了不错的效果。
其次，质量第一。培训中，“吉祥”员工会反复练习外卖和内餐的烹饪方法，比如烹饪的标准程度，装盒时在馄饨上放一点油，尽量不粘在一起，控制保温汤包的温度等。通过这样的细节，让产品的口感尽可能接近内部食物的效果。
不过张彪认为消费者在这方面还是有一定的承受力的。他们知道，有些外卖产品不同于去现场吃，快餐的方便是大家选择外卖的最重要原因。
与电商和零售巨头合作
去年开始，吉祥馄饨涉足新零售行业，入驻天猫、JD.COM、盒马鲜生等平台，开始线上线下销售冻品。产品定价只比湾仔码头略便宜，比同品类大部分厂家高，但获得了不错的市场。
张彪说，这是因为两点。第一，20年对餐厅食品市场的深耕，让线下门店的口碑为产品背书，消费者看到“吉祥馄饨”四个字就有了认同感。第二，与饺子相比，馄饨这一品类的品牌潜力整体还是偏弱，没有头部品牌涌现，尤其是在零售业态上，这是一个巨大的差距。
对于“吉祥”的未来，张彪认为有两条路，一是继续以连锁店的模式提供餐饮服务，二是转型为零售品牌。很难判断哪条路适合自己，只能留给市场去检验。